Aqueça a maior parte do óleo em uma frigideira profunda ou uma caçarola à prova de chama rasa em um fogo médio-alto e, uma vez quente, cozinhe as beringelas por 8-9 minutos até ficarem bem coloridas. Reduza o fogo para médio, adicione o óleo restante, adicione a cebola e cozinhe por 6-8 minutos até ficar macio. Adicione o alho, gengibre, curry em pó e açafrão. Cozinhe por mais um minuto e adicione os tomates, molho de soja, mel ou agave, leite de coco e manteiga de amendoim. Cozinhe por 15-20 minutos até engrossar e reduzir. Uma vez fresco, manterá congelado por até três meses. Dica para sacos de comida à prova de congelador e congele. Descongele na geladeira durante a noite e reaqueça até ficar quente.
