A receita da panada em O livro de receitas do Café Zuni Chamou minha atenção quando um amigo assou uma linda versão dupla dele em um forno holandês AGA enorme e serviu em um jantar anos atrás. Foi a peça central de uma refeição acompanhada por uma bela salada verde de inverno + chicória e taças de vinho com sombra de pedras preciosas. A combinação de cubos borbulhantes de pão com caldo e cebola caramelizada fundindo-se suavemente com fios de queijo derretido é de arrepiar os joelhos. É o exemplo perfeito de uma pequena lista dos ingredientes mais simples reunidos em algo muito mais do que a soma de suas partes.
Desde então, preparei variações dessa panada e ela nunca desilude. É infinitamente adaptável, o que significa que você pode adicionar ingredientes sazonais de acordo com sua preferência. Por exemplo, no meu caso, faço uma versão vegetariana trocando o caldo e gosto das minhas cebolas no lado caramelizado do espectro. Acrescentarei quaisquer verduras salteadas ou vegetais assados que tiver por perto. Judy também listou uma série de ideias e variações no livro de receitas, então, se você o tiver (e deveria!), Dê uma olhada neles para obter inspiração durante todo o ano. Seu original tinha acelga. Eu uso muita cebolinha na minha. Resumindo, é uma daquelas receitas IYKYK. Molly Wizenberg sabia o que estava acontecendo em 2005 quando ela escreveu sobre a receita da panada Judy aqui.
Vou me aprofundar e responder a uma série de perguntas que podem surgir aqui. A lista de ingredientes para esta panada não poderia ser mais simples, mas o diabo está nos detalhes e na navegação nas preferências pessoais.
Que tipo de pão para esta panada?
A resposta curta é um bom pão de massa fermentada artesanal. Dito isto, também argumentarei que muito disso é preferência pessoal. Se você assar massa fermentada em casa, use-a. Qualquer uma dessas opções provavelmente resultará em um painel bem estruturado, com boa distinção entre alguns dos componentes. A escolha do pão é tão importante nesta receita que cada um terá um impacto imenso no resultado final. Aprendi da maneira mais difícil quando usei um pão de massa fermentada mais comercial para fazer a panada uma noite – miolo muito mais fino, menos/nenhuma mastigação, e acho que era 100% farinha de trigo. A panada resultante desmoronou-se demasiado, numa crise desestruturada. Você quer que o pão resista e mantenha um pouco de tensão. Não vá para o mingau completamente. A melhor versão que fiz foi com um pão de massa fermentada caseira feita com arroz selvagem.
Crosta ou sem crosta?
Existem argumentos para ambos. A panada aqui manteve a crosta dos cubos de pão. Mas já fiz versões sem crosta antes. Se você decidir que adora um panade super úmido e sedoso, vá sem crosta. Se você gosta que sua panada tenha mais estrutura, guarde a crosta. Ou vá 50/50!
Qual é o melhor caldo para Panade?
Tendemos a usar qualquer caldo saboroso que tenhamos por perto ou no freezer (descongelar). Eu adoro um caldo de ervas para esta versão de cebolinha e cebolinha, mas se você estiver em apuros, pegue um ou dois cubos de caldo e continue daí. Judy usa caldo de galinha em sua receita (que não funciona para vegetarianos), mas obtive ótimos resultados com caldo de cogumelos e caldo de milho junto com tomate cereja assado e queijo de cabra na panada. Já usei até caldo de feijão picante.
Posso usar queijos diferentes nesta panqueca?
Você pode! Peço Gruyère, mas menciono no cabeçalho que uma das minhas versões favoritas acabou sendo uma mistura de queijos Gruyère, Parmesão e Pecorino. Prefiro queijos levemente assertivos para a panada, sendo pelo menos uma porção um queijo que escorre ao derreter. Por exemplo, eu não pegaria mussarela – muito leve.
Posso fazer isso com antecedência?
Costumo fazer cebolas caramelizadas com antecedência. E depois quaisquer outros recheios que eu possa pré-assar.
Panadas com sopa versus panquecas secas
Novamente, esta é uma preferência pessoal. Depois de assar a panada uma ou duas vezes, você começará a ter uma noção do estilo de sua preferência. Você pode seguir o caminho da sopa adicionando mais caldo. Ou experimente uma vibração mais recheada com menos caldo. A receita abaixo tem como objetivo atingir o ponto em que a panada está fazendo a transição de uma textura semelhante a um recheio para um território mágico mais sedoso, que ainda não está na sopa.
Esta receita é um aquecedor de inverno quente e saudável. Parece tão rústico, mas a sedosidade nas profundezas é incrivelmente surpreendente. É o prato mais reconfortante que espero que você goste tanto quanto eu ao longo dos anos. Obrigado a Jamie & Chanda & Bonni por nossos jantares de festa em São Francisco, sentimos muita falta deles (e de você)!